Reinheitsgebot: la legge della purezza della birra

Nella bottiglia di birra tedesca molto spesso sul fronte o sul retro etichetta è presente la scritta “nach deutschen Reinheitsgebot Gebraut dem” o “Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516″ (prodotta secondo la Legge della purezza tedesca o la Legge della purezza bavarese del 1516). Questa legge della “purezza della birra” è uno straordinario e forse mal interpretato atto legislativo. La legge originale è stata emessa tramite un decreto ducale il 23 aprile 1516 ad Ingolstadt, dai co-governatori bavaresi, i Duchi Guglielmo IV e Ludovico X.

Reinheitsgebor

Inizialmente valido solo in Baviera, diversi secoli dopo esteso a tutta la Germania, il Reinheitsgebot ha dato gli strumenti al governo per regolare gli ingredienti, il processo e la qualità della birra venduta al pubblico (e di imposizione fiscale sulla birra!). Il Reinheitsgebot è la legge più vecchia, ancora in vigore, sulla sicurezza alimentare nel mondo.

L’ordinanza precisa che nel periodo che va dal 29 settembre al 23 aprile il prezzo per un Mass (1,069 L) o un Kopf (un po ‘meno che un Mass) non può superare un Pfennig, e che il resto dell’anno gli stessi non possono essere venduti per più di due Pfennig o tre Heller. Infatti la produzione della birra in autunno-inverno era più economica di quella estiva (qualità più elevata dell’orzo e tempi di stoccaggio più lunghi), e così facendo il Duca accontentava sia i consumatori che i produttori.

Il documento prosegue con ulteriori regole sulla vendita della birra e sulle punizioni per il non rispetto del codice, ma c’è anche una dichiarazione, che è rimasta per i produttori di birra tedeschi ed in particolare bavaresi, un motivo d’orgoglio per quasi 500 anni.

Il Reinheitsgebot infatti prevedeva che solamente l’orzo, il luppolo e l’acqua potessero essere gli ingredienti utilizzati per la produzione della birra. L’esistenza dei lieviti non era ancora stata scoperta. L’intento della legge era quello di mantenere la birra “pura” con decreto feudale, cioè di portare fuori dal mercato gli ingredienti a basso costo e spesso malsani – come erbe di palude, radici, funghi, e prodotti animali -, proteggendo quindi la salute del popolo. Inoltre un ulteriore scopo era quello di evitare l’ innalzamento dei prezzi del frumento e della segale, cereali utilizzati anche per la panificazione (di fatto bloccando la produzione della birra weizen, la bevanda più popolare in Baviera). In epoca medievale, i birrai spesso utilizzavano questi ingredienti per aumentare i loro profitti riducendo i loro standard produttivi.

La parola “Reinheit” (purezza), tuttavia, non appare da nessuna parte nel testo originale, questa compare solamente nel testo giuridico tedesco redatto intorno al 1918.

Nei tempi moderni, la legge della purezza è parte del codice tributario tedesco. Essa afferma che, in birre a bassa fermentazione, cioè lager e pils, la birra debba essere prodotta solo con malto d’orzo, luppolo, lievito e acqua. In particolare, in Germania, tale norma vieta la fabbricazione di birra  contenente spezie (utilizzate in molte birre belghe), mais o riso (presenti nelle produzioni industriali nel resto del mondo), zucchero (usato nelle birre belghe e britanniche), cereali non maltati (necessari per molti stili di birra belga e britannica), così come additivi chimici e stabilizzanti.

Maisel's Wasser

Per le Ales, cioè, per le birre ad alta fermentazione, che detengono circa il 10% del mercato tedesco, il Reinheitsgebot è un po’ più generoso in termini di ingredienti permessi, in parte per acconsentire una antica e varia tradizione della Germania settentrionale, per lo più birra a base di orzo (Alt e Kölsch), e per la secolare birra di tradizione bavarese, a base di frumento, la Weissbier.  Queste Ales tedesche possono contenere – oltre al malto d’orzo, al luppolo, al lievito e all’acqua - “altri” cereali maltati (tra cui, ovviamente, il frumento maltato per la Weissbier), così come varie forme di zucchero (derivato da canna o barbabietola) e sostanze coloranti derivati dallo zucchero – ma ancora nessun prodotto chimico o altri composti trasformati. Curiosamente, questa formulazione della legge quasi involontariamente vieta la produzione di lager a base di frumento. Questo è stato fatto per ragioni di tradizione, non di logica.

Ciò non significa che le birre prodotte oltre i confini della Germania siano “impure”. Piuttosto, il vero significato del Reinheitsgebot sta nel fatto che la birra tedesca è del tutto naturale! Essa non può contenere sostanze chimiche, conservanti o esaltatori artificiali di processo (come enzimi artificiali o sostanze nutritive del lievito di birra) e non può contenere tutte le fonti di amido a basso costo e aromaticamente neutre come il riso ed il mais.

Questo significa che, una birra “made in Germany” è sempre una bevanda sana e saporita, ed è l’arte e la tecnica del mastro birraio che trasforma la semplice e restrittiva lista di ingredienti del Reinheitsgebot in una varietà organolettica e di colori che possiamo riscontrare nei diversi stili di birra.
Nel corso dei secoli, l’accettazione della Reinheitsgebot si diffuse gradualmente dal nord della Baviera agli altri stati tedeschi.

Nel periodo storico del  Secondo Impero tedesco nel 1871, riunito sotto il governo di Bismarck, il Reinheitsgebot era in vigore in molti dei regni e principati che formavano la nuova unione. Nel 1906, divenne ufficiale la legge in tutto il regno del Kaiser tedesco, con l’aggiunta di lievito di birra come ingrediente di base, e di frumento maltato come componente ammissibile nelle birre ad alta fermentazione.
Con la formazione della Repubblica di Weimar nel 1919, la vecchia legge della birra bavarese, venne ribattezzata Reinheitsgebot, saldamente ancorata nella legge fiscale tedesca della birra, anche perché lo Stato Libero della Baviera, una grande regione nel sud della Germania (al confine con Svizzera, Austria e Repubblica Ceca), dichiarò che non si sarebbe unito alla nuova Repubblica, a meno che la legge non avesse validità in tutto il paese!

Il Reinheitsgebot è sopravvissuto agli eventi della recente storia tedesca, ed è ancora parte del codice fiscale della attuale Repubblica federale.

Il commercio internazionale e l’economia globale hanno – dopo quasi 500 anni – avuto la meglio sul Reinheitsgebot. Con buona pace dei produttori di birra tedeschi, il Reinheitsgebot, è stato “distrutto” da parte della Corte europea nel 1987, con la decisione che privilegiò il libero mercato, infatti le restrizioni del Reinheitsgebot non sono state ritenute ammissibili nel nuovo mercato europeo integrato. Ovviamente come amante di questa bevanda, apprezzo l’esito di questa decisione, che ha permesso di salvaguardare tutte le tradizioni produttive europee, dandoci la possibilità di degustare un incredibile varietà di birre, e sono lieto che i “puri” produttori tedeschi abbiano mantenuto le loro convinzioni e la secolare abilità nella produzione della birra.

Fonte: German Beer Institute